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100 Fragen: Was sie schon immer wissen wollten!!!!!


Gewürze:

1. Welche Art der Aufbewahrung schadet der Qualität der Gewürze?
Deckelgefäß aus Keramik mit Perforation.

2. Welches Gewürz wird in Mengen unter 0,5g/kg Wurstmasse verwendet ?
Kardamom

3. Welche Wurstsorte wird gewerbeüblich mit gemahlenen Paprika gewürzt ?
Streichmettwurst

Zusatzstoffe:

5. Welcher Stoff wird bei der Herstellung von Dauerwurst für die Umrötung eingesetzt ?
Salpeter

6. Welche Wirkung haben Emulgatoren?
Sie ermöglichen die gleichmäßige Verteilung sonst nicht mischbarer Flüssigkeiten miteinander.

7. Welche Wirkung haben Geschmacksverstärker ?
Verstärken eines vorhandenen Aromas.

8. Welcher Zusatzstoff wird zur Senkung des ph - Wertes in schnittfester Rohwurst eingesetzt ?
Gdl = Glucono-delta-Lacton

9. Welcher Zusatzstoff wird zur Behandlung von Naturdärmen eingesetz ?
Natriumacetat.

Wursthüllen:

10. Welche künstliche Wursthülle ist essbar ?
Kollagensaitling

11. Welche Eigenschaft haben Wursthüllen aus Kunststoff ?
Steril, nicht anlaufend.

12. Für welche Wurstsorte wird eine Hülle benötigt, die stark Feuchtigkeit speichern kann ?
Schlackwurst.

13. Welcher Naturdarm ist besonders strapazierfähig ?
Rinderkranzdarm.

14. Für welche Wurstsorte wird eine besonders hitzebeständige Wursthülle benötigt ?
Z.B. Zungenblutwurst.

15. Welcher Naturdarm ist besonders dünn und zart ?
Saitling.

16. Welche Wursthülle wird als Kranzdarm bezeichnet ?
Dünndarm des Rindes.

17. Welcher Darm wird als Butte bezeichnet ?
Blindarm des Rindes.

18. Welcher Darm heißt in der Fachsprache Schlacke ?
Schweinekappe oder Butte.

19. Was bedeutet die Angabe „Kaliber unter 20“ ?
Der Durchmesser des frischen, aufgeblasenen Darms beträgt weniger als 26 mm.

20. Was verursacht Rotfleckigkeit oder „Roter Hund „ bei Naturdärmen ?
Salzliebende Mikroorganismen.

21. Wie entstehen ranziger Geruch und Gelbfärbung bei Naturdärmen ?
Einwirkung von Licht und Sauerstoff bei langer Lagerung.

Wurstherstellung Kochwurst

22. Wie erhalten Kochstreichwürste im Regelfall ihre Festigkeit ?
Gerinnen von Lebereiweiß und Erstarren von Fett.

23. Warum kann Kalbsleberwurst einen geringen Zusatz von Brät enthalten ?
Die gewünschte Festigkeit soll erreicht werden.

24. Wie entsteht die Festigkeit der Blutwurst ?
Blutwurst mit Blutwurstschwartenmasse erstart beim Abkühlen durch Verfestigung vom Leimeiweiß.

Material

25. Welche Wursthüllen verursachen den geringsten Aufwand bei der Herstellung von Kochwürsten ?
Künstliche Wursthüllen.

26. Welchen Vorteil bringt das Behandeln von Kochwurst mit Tauchmasse ?
Die Randschicht unter der Wursthülle dunkelt nicht und verhärtet nicht.

27. Warum verwenden viele Fleischer Jodsalz ?
Es enthält für die Ernährung wichtige Spurenelemente.

Technologie Kochstreichwurst

28. Wie entsteht der rosa Anschnitt von Streichmettwurst ?
Geschrotete Leber mit Nitritpökelsalz vorpökeln.

29. Welche Zutat gibt Delikateßleberwürsten die gewünschte Festigkeit ?
Brät.

30. Warum wird Leber für Streichleberwurst roh verarbeitet ?
Das Eiweiß der rohen Leber ist ein guter Emulgator.

31. Warum soll das Rohmaterial, außer Leber, für Kochstreichwürste auf eine Kerntemperatur von 65 Grad vorgegart werden ?
Bei niedrigeren Temperaturen besteht später die Gefahr von Geleeabsatz.

32. Was soll ein Zusatz von Kesselbrühe bei der Herstellung von Kochstreichwurst bewirken ?
Die Feinverteilung von Lebereiweiß in der Wurstmasse verbessern.

33. Warum soll die Streichleberwurst sofort nach dem Füllen gegart werden ?
Da ansonsten die Gefahr des Säuerns zu groß wäre.

35. Auf welche Kerntemperatur soll Streichmettwurst mindestens gegart werden ?
72 Grad.

36. Warum soll fertig gegarte Leberwurst langsam abgekühlt werden ?
Ansonsten kann sich die Emulsion entmischen.

Blutwurst

37. Welche Schwarten besitzen ein gutes Geliervermögen ?
Sorgfältig entfettete Schwarten junger Schweine.

38. Wann sind Schwarten für die Blut/ Schwartenmasse von Blutwurst optimal gegart ?
Wenn die Schwarten zwischen zwei Fingern soeben durchgedrückt werden.

39. Was geschieht, wenn Schwarten für Blutwurst sehr weich gekocht sind ?
Die Wurst bleibt weich und bröckelt.

40. Warum werden Speckwürfel für Blutwurst gebrüht ?
Die Speckwürfel kleben nicht aneinander und lassen sich besser vermengen.

41. Welches Verhältnis von Schweineblut zu Schwarten ist für Festigkeit und Farbe von Blutwurst günstig ?
50 : 50

Sülzwurst

42. Wie kann aus Schwartenbrühe kristallklare Gallerte werden ?
Klären mit 1 % Weißei.

Kochwurst- Mängel

43. Nach ein paar Tagen bekommt die Leberwurst eine schmierige Hülle. Woran kann das liegen ?
Die gegarten Würste kamen feucht in den Kühlraum.

44. Leberwurst ist sauer geworden. Welchen Grund kann das haben ?
Die Kerntemperatur war unter 68 Grad.

45. Welche Maßnahme trägt dazu bei, dass Säuern von Leberwurst zu verhindern ?
Die Wurstmasse sofort füllen und garen.

46. Wie lässt sich Fettabsatz bei Delikateßleberwurst verhindern ?
In dem ein Emulgator verarbeitet wird.

47. Bei welcher Temperatur sollen Leberwürste im Naturdarm aufbewahrt werden ?
Trocken und kühl und unter 4 Grad.

48. Thüringer Blutwurst wurde weich und bröcklig. Woran kann es gelegen haben ?
Die Schwarten wurden zu weich gekocht.

Konservieren durch salzen und pökeln

49. Nennen sie 3 Auswirkungen des salzens und pökelns!
Umrötung, längere Haltbarkeit, Geschmacksveränderung.

50. Was verbirgt sich hinter NPS ?
NPS= 0,4 bis 0,5 % Nitrit und Kochsalz.

51. Was bewirkt Ascorbinsäure ?
Beschleunigt die Umrötung.

52. Was versteht man unter Trockenpökelung ?
Das Dauerfleisch wird kräftig mit Salz eingerieben und dann trocken in den Pökelständer gepackt. Die Ware muss nach einigen Tagen umgepackt werden um eine gleichmäßige Wirkung zu erzielen..

53. Was versteht man unter Nasspökelung ?
Die Pökelstoffe werden im Wasser gelöst. Man nennt dies auch Lake.
Die Pökelware wird in dieser Lake eingelegt.

54. Wie stellen sie eine 12%ige Lake her ?
12g Salz+ 88g Wasser.

55. Wie wird die Schnellpökelung durchgeführt ?
Die Lake wird mit einer Hohlnadel gleichmäßig in das Fleisch eingespritzt.

Räuchern

56. Welche Räucherarten gibt es?
Kalträuchern: 15 bis 28 Grad
Warmräuchern: 30 bis 50 Grad
Heißräuchern: 60 bis 100 Grad

57. Für welche Waren wird Kaltrauch bevorzugt ?
Hartwürste, Mettwürste, Dauerschinken, Knochenschinken, roher Schinken, Rauchfleisch

58. Für welche Waren wir der Warmrauch bevorzugt ?
Zum Nachräuchern von Brühwürsten (z.B. Bierwurst) oder auch Kochwürste können nach dem Abkochen im Warmrauch geräuchert werden.

59. Für welche Waren wird der Heißrauch angewendet ?
Alle Brühwürste werden im Heißrauch geräuchert, da hierbei die Umrötung am besten gefördert wird.

Brühwurst- Mängel

60. Wie entstehen grau grüne Stellen im Kern einer Fleischwurst ?
Dauer der Umrötung, des Räucherns und Brühens 1 Stunde.

61. Wie kommt es zu einem grauen Rand bei Würsten ?
Durch übererhitzten Heißrauch, der den Fleischfarbstoff gerinnen ließ, ehe er umgerötet war.

62. Wie kann man erreichen, dass faltige Würstchen wieder prall werden ?
Mit erneutem brühen.

63. Wie kann vermieden werden, das kesselfrische Würstchen schnell faltig werden ?
Gare Würstchen in Eiswasser abkühlen.

64. Jagdwurst hat Fett abgesetzt. Was könnte die Ursache sein ?
Verarbeitung vom schmalzigen Fettgewebe.

65. Brühwürste haben Gelee abgesetzt, woran kann das liegen ?
Brät zu stark geschüttet.

Rohwurst

66. Wie funktioniert die Brätherstellung bei der Rohwurstproduktion ?
Das gekühlte oder gefrorene Magerfleisch wird im Wolf oder Kutter zerkleinert.
Dann werden der gefrorene Speck und die Gewürze beigegeben.
Ist die gewünschte Körnung erreicht, wird das Brät nochmals gemengt und zu Ballen geformt.

67. Welche Temperaturen sind bei der Naturreifung besonders günstig ?
Nach dem Füllen die Wüste in einen dunklen Raum bei 22 Grad hängen.
Dann sollte die Temperatur allmählich zurückgehen und nach 5 Tagen bei ca. 5 Grad liegen.
Die Luftfeuchte soll anfangs bei ca. 95 % liegen und später auf 75 % reduziert werden.
Anschließend räuchern bei 20 Grad.

68. Worauf ist bei der Rohwursträucherung zu achten ?
Die Rohwurst wird kalt geräuchert, da sonst die Poren mit flüssigem Fett verstopfen.
Bei Dauerware dauert der Räuchervorgang einige Tage, bei weicher Rohwurst dagegen nur einige Stunden.

69. Welche Eigenschaften brauchen die Därme für die Rohwurstherstellung ?
Sie müssen licht- und wasserdurchlässig sein.

70. Warum wird für Schmierwurst schmalziges Fett verarbeitet ?
Es umhüllt die Fleischteilchen mit einem Fettfilm und macht die Wurst streichfähig.

71. Welches Fettgewebe hat eine schmalzige Konsistenz ?
Wammen.

72. Salzausschlag am Darm, woran könnte das liegen ?
Mangelndes Wässern des Darmes.

73. Welches Fehlfabrikat kann entstehen, wenn Salami in trockener Zugluft reift ?
Der Darm trocknet schnell einseitig und zieht Längsfalten und Blasen.

74. Welche Ursachen kann ein grauer Rand bei schnittfester Rohwurst haben ?
Die Wurstmasse erhielt 2% Traubenzucker und 0,2 % Salpeter als Zusatzstoffe oder die Wurst wurde vor der Stabilisierung der Pökelfarbe kräftig geräuchert.

75. Wie können braune Flecken unter der Hülle von Streichmettwurst verhindert werden ?
Nur feinkörniges Salz verwenden.

76. Die Salami hat einen hohlen Kern mit Rissen. Woran kann das liegen ?
Niedrige Luftfeuchtigkeit zu Beginn der Reifung führte zu einem schwachen Trockenrand mit nachtrocknendem Wurstkern.

Kochpökelwaren

77. Welche Fleischwaren gehören zu den Kochpökelwaren ?
Burgunder Schinken, gekochter Vorderschinken, Pökelzunge, Kochschinken, Prager Schinken usw.

78. Durch welche Bedingung können Kochpökelwaren trotz Hitzeinwirkung saftig bleiben ?
Wenn sie bei niedrigen Temperaturen länger gegart werden bleiben sie saftig. Die Kerntemperatur muss mindestens 68 Grad betragen.

79. Wodurch entstehen Blutpunkte in Kochpökelwaren ?
Die Blutpunkte entstehen durch mangelhaftes Ausbluten infolge von Schockwirkung bei der Betäubung von Schweinen.

80. Durch was können grüne Stellen bei Kochpökelwaren entstehen ?
Durch bakterielle Einwirkung, durch nicht erreichen der Kerntemperatur von 65 Grad oder Garzeit zu kurz und Gartemperatur zu gering.

Rohpökelwaren

81. Welche Fleischerzeugnisse gehören zu den Rohpökelwaren ?
Bündner Fleisch, Blasenschinken, Dörrfleisch, Fettbacke, Nussschinken, roher Kasseler usw.

82. Wodurch entsteht ein grauer Kälterand bei Rohschinken ?
Wenn der geräucherte Schinken zu schnell und zu stark gekühlt wird.

83. Wie kommt es zu einem schmierigen Belag ?
Die Oberfläche wurde zu schwach konserviert, Luftfeuchtigkeit war zu hoch und der Lagerraum zu warm.

84. Wie kommt es zu einem stickigen Rohschinken ?
Zu hoher ph - Wert, Pökelung in ungekühltem Zustand oder zu schwache Pökelkonzentration.

85. Wie entsteht ein ranziger Speckgeschmack bei Rohschinken ?
Es wurde eine zu schwache Pökelkonzentration genommen und der Schinken ist nicht richtig durch gesalzen.

Konserven

86. Welche Regel gilt für die Auswahl und Vorbehandlung des Füllgutes ?
Füllmaterial so heiß wie möglich abfüllen.

87. Wie hoch sollen Behältnisse gefüllt werden ?
Breite Gläser bis zum Rand, ansonsten die Gläser nicht ganz voll füllen.

88. Warum wird Dosenschinken vor dem Sterilisieren die Luft entzogen ?
In der Dose entsteht nur geringer Überdruck beim Erhitzen.

89. Welcher Mangel bei Dosenleberwurst geht auf sehr hohe Temperaturen beim Sterilisieren zurück ?
Graugrüne Farbe der ungepökelten Grundmasse.

90. Wann entsteht ein strohiges Aroma bei Gulaschkonserven ?
Bei Zugabe von Majoran.

91. Wie kann starker Fettabsatz bei Dosenleberwurst verhindert werden ?
Emulgatoren verarbeiten.

92. Welche Maßnahme ist geeignet, Absatz von Fett und Gelee bei Dosenwürstchen zu verhindern ?
Brät im Verfahren der Hochsalzung herstellen.

93. Wie sieht eine Bombage aus ?
Boden und Deckel sind aufgewölbt.

94. Welches Erzeugnis kann relativ schnell zu einer bakteriellen Bombage führen ?
Würstchen mit Sattelstellen.

95. Wie kann es zu Schimmelwachstum in Konserven kommen ?
Verschluss war undicht.

96. Wie kann man das entstehen von Bombagen reduzieren ?
Für einen niedrigen Anfangskeimgehalt des Materials sorgen.

Allgemein

97. Welche Kerntemperatur reicht zur Vernichtung von Fäulniserregern und Säurebildnern aus ?
72 Grad.

98. Welches Verfahren ist geeignet, Sporen in Lebensmitteln zu vernichten ?
Hocherhitzen.

99. Was ist Mickerfett ?
Das ist Darmfett, es befindet sich auch an den Nieren.

100. Was ist Fresserfleisch ?
Es ist ein über 4 Monate altes Tier und gehört zur Gattung der Rinder. Neben Milch und Milchersatzfutter wurde es auch mit Rauhfutter gemästet.

fleischwolf.net