Leberwurst
Material für 5 kg Gesamtmasse:
1,5 kg magere Schweineschulter, gekocht
1,0 kg fetter Schweinebauch, vorgekocht
1,5 kg Schweineleber
1,0 kg Schweinebacken, gekocht
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
24 g Salz
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Muskat
0,5 g Majoran
0,3 g Kardamom
15 g Zwiebeln, geschmort
Herstellung:
Schweineschulter, Schweinebauch sowie Schweinebacken in
Stücke schneiden und durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen.
Die Leber in dünne Scheiben schneiden, kurz abbrühen und zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm Scheibe wolfen.
Die gesamte Masse würzen, gut vermengen und in Kranzdärme füllen. Die einzeln abgebundenen Ringe ca. 60 Minuten in 80°C heißem Wasser garen, danach von anhaftendem Fett befreien und
zur Abkühlung 10 Minuten in 30°C warmes Wasser legen.
Anschließend prüft man sie auf eventuell vorhandene lufthaltige Stellen und beseitigt diese durch einstechen mit einer sehr feinen Nadel (stupfen).
Unmittelbar danach müssen die Würste in kaltes Wasser getaucht werden, damit sich die entstandenen kleinen Löcher durch Erstarren des Fettes wieder vollständig schließen.
Die erkalteten Würste dann auf Rauchspieße hängen, 2 bis 3 Stunden an der Luft trocknen lassen und anschließend 8 - 10 Stunden bei max. 25°C kalt räuchern.
Blutwurst
Material für 5 kg Gesamtmasse:
3,0 kg magerer Schweinebauch
1,0 kg Schweinebacken
0,5 kg Schwarten
0,5 kg Blut
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
26 g Salz
3,0 g Pfeffer, gemahlen
1,0 g Majoran
0,5 g Nelken
0,3 g Macis
Herstellung:
Den Schweinebauch sowie die Schweinebacken halbgar kochen
und in 1cm große Würfel schneiden.
Die Schwarten nicht zu weich kochen, zweimal durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen und mit den Bauch- und Backenwürfeln vermengen. Das warme Blut und die Gewürze zufügen, die Masse gut vermengen und in Schweinskrausedärme abfüllen.
Die einzeln abgebundenen Würste anschließend in 80°C heißem Wasser garen, wobei je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit gerechnet wird.
Nach dem Garen werden die Würste mit warmem Wasser abgewaschen und zum abkühlen auf eine saubere, ebene Fläche gelegt. Während des Abkühlens müssen sie mehrfach gewendet werden, um ein Ankleben zu verhindern.
Nach dem vollständigen Abkühlen sollten die Würste 2 - 3 Stunden bei max. 25°C kalt angeräuchert werden.
Sülze
Material für 5 kg Gesamtmasse:
3,5 kg magere Schweineschulter, gepökelt
0,5 kg durchwachsener Speck, gekocht
0,5 kg Schwarten, mittelweich gekocht
0,5 kg Fleischbrühe
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
3,0 g Pfeffer
1,0 g Kümmel, ganz
0,5 g Macis
0,3 g Ingwer
Herstellung:
Das Schulterfleisch in 2cm und den Speck in 1cm große Würfel schneiden.
Die Schwarten zweimal durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen.
Danach alles gut mit der Fleischbrühe und den Gewürzen vermengen, die Masse in mittlere Rinderbutten füllen und die einzelnen Sülzwürste, je nach Darmdurchmesser, 60 - 90 Minuten
in 80°C heißem Wasser garen.
Die Würste anschließend zum entfetten mit heißem Wasser übergießen, danach auf einem angefeuchteten Metalltisch auskühlen lassen und dann 12 Stunden bei max. 25°C kalt räuchern.
Bockwurst
Material für 5 kg Gesamtmasse:
2,4 kg Schweineoberschale
1,6 kg Schweinebauch
1,0 kg Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
24 g Nitritpökelsalz
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Macis
0,3 g Paprikapulver, edelsüß
Herstellung
Das Material in Stücke schneiden und nacheinander durch die 10mm Scheibe des Wolfes lassen.
Die Oberschale anschließend 2 Runden im langsamen Gang kuttern, dann den Eisschnee zuschütten und nach weiteren 2 Kutterrunden das Nitritpökelsalz.
Wenn die Masse gut vermengt ist den Schweinebauch sowie die restlichen Gewürze zugeben und alles solange weiter kuttern, bis
ein feines Brät entstanden ist.
Die Wurstmasse dann zum durchröten über Nacht in einen ca. 10°C kühlen Raum stellen, am nächsten Tag kurz durchmengen und in Schweinesaitlinge füllen. Die paarweise zu je 100g abgedrehten Würste anschließend 1 Stunde bei 60°C heiß räuchern und danach 20 Minuten in 70°C heißem Wasser brühen.
Thüringer Bratwurst selbstgemacht
Material für 5 kg Gesamtmasse:
3,0 kg Schweineschulter
0,5 kg Schinken, schier
1,5 kg Speck
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
24 g Salz
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Macis
0,5 g Majoran
0,5 g Kümmel, gemahlen
Herstellung:
Das Material in Stücke schneiden, durch die feine Scheibe des Wolfes lassen und mit den Gewürzen vermengen. Die Masse in
enge Schweinedärme füllen und paarweise Würstchen von je
100g abdrehen. Die Würste vor dem Verzehr braten oder grillen.
Weisswurst
Material für 5 kg Gesamtmasse:
2,3 kg Kalbsschulter
1,4 kg magere Schweineschulter
1,3 kg Speck
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
26 g Salz
3,0 g weißer Pfeffer, gemahlen
0,5 g Macis
10 g Zwiebeln, gedünstet
8,0 g frische Petersilie, gehackt
Herstellung:
Das Kalbs- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, durch die 10mm Scheibe des Wolfes lassen und mit 0,4 Liter abgekochter, erkalteter Milch sowie dem Salz auskuttern.
Den Speck in Stücke schneiden, durch die 3mm Scheibe wolfen und dann solange mitkuttern, bis ein ganz feines Brät entstanden ist.
Die restlichen Gewürzen und Zutaten sind dabei so rechtzeitig zuzugeben, dass sie sich noch gut mit dem Brät vermischen können.
Die Masse in Schweinssaitlinge füllen und die einzeln zu je 100g abgedrehten Würste vor dem Verzehr brühen oder braten.
Ziegenfleisch verarbeiten
Ziegensalami
Material für 5 kg Gesamtmasse:
1,8 kg ausgelöste Ziegenkeule, tiefgekühlt
0,7 kg ausgelöste Ziegenbrust, tiefgekühlt
2,5 kg kerniger Schweinespeck, gefroren
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
24 g Nitritpökelsalz
2,0 g Rohrzucker
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Macis
5,0 g Rotwein
Herstellung:
Das gesamte Material in Stücke teilen.
Anschließend das Ziegenfleisch durch die 5mm Scheibe und den Speck durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen.
Die Gewürze und Zutaten zugeben, alles gut vermengen und die Masse in weite Mitteldärme füllen. Die abgebundenen Salamis dann 5 Tage zum Reifen in einen ca. 20°C temperierten Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 85 % - 90 % hängen.
Anschließend räuchert man sie solange kalt, bis sie eine schöne dunkelrote Farbe haben (ca. 3 Tage).
Wildschlackwurst
Material für 5 kg Gesamtmasse:
1,5 kg Hirschschulter, tiefgekühlt
1,0 kg Wildschweinschulter, tiefgekühlt
1,0 kg durchwachsene Schweineschulter, tiefgekühlt
1,5 kg Speck, gefroren
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
26 g Nitritpökelsalz
2,0 g Rohrzucker
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,3 g Kardamom
5,0 g Bienenhonig
Herstellung:
Das Wildfleisch in Stücke schneiden und durch die 2mm Scheibe des Wolfes lassen. Anschließend die gewolfte Masse mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenen Schweinefleisch und Speck vermengen und nochmals durch die 2mm Scheibe wolfen.
Die Gewürze zugeben, alles gut vermengen, die Masse in ein geeignetes Gefäß geben und über Nacht in einen kühlen Raum stellen.
Am nächsten Tag erfolgt die Abfüllung in Mitteldärme.
Die abgebundenen Würste hängt man einen Tag zum Reifen auf und räuchert sie dann unter Zugabe von Wachholderbeeren 4 - 5 Tage bei max. 20°C kalt.
Geflügel - Knackwurst
Material für 5 kg Gesamtmasse:
1,5 kg ausgelöste Putenkeule
1,5 kg Hähnchenfleisch
2,0 kg Schweinespeck
Gewürze und Zutaten je kg Gesamtmasse:
26 g Salz
0,3 g Salpeter
2,0 g Zucker
3,0 g weißer Pfeffer, gemahlen
Herstellung:
Das gut gekühlte Material in Stücke schneiden, durch die 8mm Scheibe des Wolfes lassen, würzen und gut vermengen.
Die Masse in weite Rinderkranzdärme füllen und einzelne Ringe abbinden.
Die Würste 24 Stunden in einem ca. 15°C kühlen Raum umröten lassen und danach 5 - 6 Tage bei max. 20°C kalt räuchern.
Für die Feldküche:
Altberliner Erbsensuppe
Zutaten für 100 Portionen:
6,0 kg Kasselerbauch, gewürfelt
1,0 kg Bauchspeck, gewürfelt
1,0 kg Sellerie, gewürfelt
5,0 kg grüne Erbsen, geschält
5,0 kg gelbe Erbsen, geschält
5,0 kg Kartoffeln, gewürfelt
1,0 kg Möhren, gewürfelt
1,0 kg Zwiebeln, gewürfelt
25 L Fleischbrühe (Instant)
80 g Majoran
10 Pimentkörner
8 Lorbeerblätter
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Grüne und gelbe Erbsen am Vortag einweichen und am Herstellungstag mit der Fleischbrühe zum kochen bringen.
Majoran, Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben und alles
45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
In der Zwischenzeit im Bratenkessel die Bauch- und Speckwürfel scharf anbraten, dann Zwiebeln, Sellerie und Möhren zugeben und leicht mit anschwitzen.
Wenn die Erbsen weich sind, (sie lassen sich dann zwischen den Fingern zerdrücken), Bauch, Speck, Zwiebeln, Gemüse und Kartoffeln zugegeben, Kessel verschließen und die Suppe noch weitere 15 Minuten kochen.
Zum Schluss kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hartz IV Rezept
Menü Tag 50
Frühstück Nr. 6 (siehe Seite 64) = 1,70 €
Mittag Königsberger Klopse
Zutaten:
400 g Hackfleisch vom Schwein = 1,17 €
1 Zwiebel, gehackt = 0,04 €
1 Ei = 0,10 €
16 g Paniermehlmehl ( 2 Esslöffel ) = 0,02 €
50 g Margarine zum Braten = 0,08 €
½ Glas Kapern = 0,30 €
100 g Schmand ( ½ Becher ) = 0,17 €
50 g Saure Sahne ( ¼ Becher ) = 0,08 €
16 g Mehl ( 2 Esslöffel ) = 0,06 €
700 g Kartoffeln = 0,28 €
8,0 g Speisestärke ( 1 Esslöffel, nach Bedarf ) = 0,02 €
Zucker, Zitronensaft nach Geschmack = 0,10 €
Salz und Pfeffer = 0,08 €
= 2,50 €
Zubereitung:
Das Hackfleisch mit der Hälfte der Zwiebel, dem Eigelb (das Eiweiß zur Seite stellen), Paniermehl, Salz sowie Pfeffer vermengen und kleine Klöße formen.
750ml Wasser mit der restlichen Zwiebel, der Hälfte der Kapern sowie etwas Salz erhitzen und die Hackfleischklöße darin gar kochen. Die Klöße dann heraus nehmen und zur Seite stellen.
In einer Schüssel Schmand, Saure Sahne, Eiweiß und Mehl gut miteinander verquirlen und zügig in die Kochbrühe einrühren (ansonsten entstehen Klümpchen).
Die Soße danach mit Zucker und Zitronensaft abschmecken, die Klöße und restlichen Kapern zugeben und Bedarf mit der in kaltem Wasser verrührten Speisestärke andicken.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser kochen und alles verzehren.
Abendbrot Nr. 7 (siehe Seite 68) = 1,90 €
Tagesgesamtsumme: = 6,10 €
= Differenz zum angesetzten Regelsatz von 8,66 € = + 2,56 €
28. Gefülltes Spanferkel nach bayerischer Art
Spanferkelrezept
Gefülltes Spanferkel nach bayerischer Art
Zutaten für 1 kg Füllung:
300 ml Milch
150 g durchwachsener Schweinebauch, klein gewürfelt
6 ältere Brötchen, klein gewürfelt
3 Zwiebeln, fein gehackt
2 Eier
2 TL Salz
½ TL weißer Pfeffer, gemahlen
½ TL Kümmel, gemahlen
0,5 L Speiseöl (zum bepinseln)
Zubereitung:
Das Spanferkel von innen und außen waschen, gründlich trocken reiben, mit 7%iger Salzlake spritzen und 48 Stunden kühl stellen.
Am Zubereitungstag die Schweinebauchwürfel in einer Pfanne auslassen, dann
die Zwiebeln kurz darin anschmoren und die Masse mit den Brötchen, Eiern, der Milch sowie den Gewürzen zu einem Teig verkneten.
Die Füllung in das Ferkel stopfen, den Bauch zunähen, die Pfoten abtrennen und das Ferkel gemäß den Punkten 4 - 6 der Grillanleitung weiter vorbereiten.
Während des Grillens wird es alle 30 Minuten mit dem Speiseöl bepinselt und ca. 60 Minuten bevor es gar ist, die Alufolie entfernt.
Sollten sich während des Grillens durch die Hitzeeinwirkung Blasen auf der Ferkelhaut bilden, sind diese durch das einstechen mit einer Nadel zu beseitigen
Döner und Gyrosrezepte
Türkisches Fladenbrot, selbst gebacken
Zutaten für ca. 500g Teig:
300 g Mehl
160 ml Wasser
2 EL Olivenöl
1 EL Butter, geschmolzen
2 TL Sesam - Samen
½ TL Salz
½ TL Zucker
½ Packung Trockenhefe (ca. 20g )
Zubereitung:
Das Mehl, Salz, den Zucker sowie die Trockenhefe in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Danach das Olivenöl und die geschmolzene Butter zufügen, alles gut verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben.
Sollte sich der Teig anschließend nicht leicht vom Schüsselrand lösen, ist noch etwas Wasser zuzugeben.
Den Teig dann mit einem Geschirrhandtuch abdecken, ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, nochmals gut durchkneten und zu einem Fladen oder
4 Mini - Fladen formen.
Den oder die Fladen danach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit
einer Gabel mehrfach einstechen und mit leicht angefeuchteten Händen abreiben. Anschließend die Sesam - Samen darüber streuen, nochmals 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und dann im 200°C heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.
Paprika - Gyrostopf
Zutaten für 10 Personen:
2,0 kg Schweineoberschale, in dünne Streifen geschnitten
200 g Schmelzkäse
750 ml Süße Sahne
500 ml lauwarmes Wasser
3 rote Paprikaschote, entkernt und in Streifen geschnitten
3 gelbe Paprikaschote, entkernt und in Streifen geschnitten
3 Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Beutel Zwiebelsuppe
½ Flasche Zigeunersoße (Fertigprodukt)
5 EL Speiseöl
1 EL Margarine zum Braten
8 TL Gyrosgewürz
1 TL Thymian
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Die Fleischstreifen gut mit dem Knoblauchsaft, Gyrosgewürz sowie Speiseöl vermengen, 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und danach
portionsweise unter mehrfachem wenden in einer heißen Pfanne scharf anbraten.
In der Zwischenzeit die Margarine in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die Paprika- und Zwiebelstreifen darin andünsten, dann mit dem lauwarmen Wasser ablöschen und nach dem aufkochen die Zwiebelsuppe einrühren.
Anschließend die Süße Sahne, Zigeunersoße, den Schmelzkäse und Thymian unter rühren, alles 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann das Gyrosfleisch zugeben, den Gyrostopf nach einer weiteren Garzeit von 10 Minuten pikant mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken und mit Reis oder Pita - Brot verzehren.
Gyros - Käse - Suppe
Zutaten für 10 Personen:
1,5 kg Schweineschulter, in dünne Streifen geschnitten
2,5 L Fleischbrühe (Instant)
600 ml Süße Sahne
6 Packungen Schmelzkäse a 200g
2 Dosen geschälte Tomaten, mit Flüssigkeit
2 kleine Dosen Champignons, abgetropft
2 Becher Creme fraiche
2 EL Gyrosgewürz
8 EL Speiseöl
Salz, weißer Pfeffer und Speisestärke nach Bedarf
Zubereitung:
Das Speiseöl in einer Pfanne erhitzen, die zuvor gut mit dem Gyrosgewürz vermengten Fleischstreifen darin portionsweise unter mehrfachem wenden scharf anbraten und dann in einen ausreichend großen Topf geben.
Danach die Brühe zugießen, nach dem aufkochen die Süße Sahne, Creme fraiche und den Schmelzkäse einrühren, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten und Champignons zugeben und alles 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Gyros - Käse - Suppe anschließend pikant mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser eingerührter Speisestärke binden und mit Pita - Brot verzehren.
Imbiss- Rezepte
Currysoße, extra scharf
Zutaten für ca. 0,5 Liter:
250 ml Tomatenmark
150 ml Tomatenketchup
100 ml Fleischbrühe (Instant)
1 EL Speiseöl
1 TL Currypulver
1 TL Cayennepfeffer
Zubereitung:
Die Zutaten in einem Topf gut miteinander verrühren, alles ca. 10 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen, über die vorbereiteten Currywürste geben
und noch etwas Currypulver darüber streuen.
Hinweis: Diese Soße kann auch in größeren Mengen zubereitet und dann gut gekühlt einige Tage aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr sollte man sie dann
aber im Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzen
Deftiger Specksalat
Zutaten für 1 - 1,5kg Salat:
1,0 kg Kartoffeln, fest kochend
200 g durchwachsener Speck, geräuchert
2 Gewürzgurken, geviertelt
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
2 EL Schweineschmalz
1 EL Senf, mittelscharf
100 ml Fleischbrühe ( Instant )
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Den klein gewürfelten Speck im heißen Schweineschmalz goldbraun anbraten und die Zwiebeln kurz mit anschmoren. Danach beides zusammen mit dem Senf und der Fleischbrühe zu den Kartoffeln geben und alles gut umrühren.
Anschließend schmeckt man den Salat pikant mit Salz und Pfeffer ab, lässt ihn ca.
6 Stunden im Kühlschrank durchziehen und würzt bei bedarf nochmals nach.