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Pökeln

Das Pökeln dient dem Konservieren von Fleisch. Durch das Eindringen der Pökelstoffe und der Abgabe von Wasser wird es haltbar gemacht. Des Weiteren wird der Geschmack des Fleisches positiv beeinflusst und das Umröten bewirkt. Zur Herstellung von Pökelware wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet, da es den Pökelvorgang aufgrund seines geringen Wassergehaltes, seiner feinen Faserung und dem dazwischen liegenden Fettgewebe am besten verträgt. Vom Rindfleisch eignet sich die fett durchwachsene Brust gut zum Pökeln.

Pökel- und Pökelhilfsstoffe

Als Pökelstoffe dienen Wasser, Salz, Salpeter und Nitritpökelsalz. Pökelhilfsstoffe sind Ascorbinsäure, Rohr- oder Rübenzucker und Gewürze.

Wasser:

Um das zur Herstellung der Pökellake verwendete Wasser keimfrei zu machen sollte es vorher abgekocht werden, vor allem im Sommer.

Salz:

Durch das Salz wird dem Fleisch ein Teil seines Eigenwassers entzogen und damit auch lösliche Eiweiß- und Fleischextraktstoffe. Somit werden Fäulniserreger in ihrer Entwicklung gehemmt und neue Bakterien kommen nicht hinzu. Nachteilig dabei ist, dass das Salz dem Fleisch eine unansehnliche graue Farbe gibt.

Salpeter:

Dieser Nachteil des Salzes wird durch die Verwendung von Salpeter wieder ausgeglichen. Dadurch wird die gewünschte Pökelfarbe erreicht und das Pökelaroma sowie die Haltbarkeit verbessert.

Nitritpökelsalz:

Nitritpökelsalz ist ein fertiges Gemisch aus Kochsalz und Nitrit, das die Verwendung von Kochsalz und Salpeter ersetzt und ein schnelleres Durchröten des Fleisches bewirkt.

Ascorbinsäure:

Ascorbinsäure wirkt beschleunigend auf die Bildung des typischen Pökelrotes.

Rohr- oder Rübenzucker:

Der Zusatz von Rohr- oder Rübenzucker fördert ebenfalls die Umrötung der Pökelware und gibt der fertigen Wurst einen milden Geschmack.

Gewürze:

Gewürze für die Lake werden ganz nach Geschmack und regionalen Geflogenheiten eingesetzt. Üblich sind Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Ingwer, Knoblauch und Wacholderbeeren.

Pökelarten

Beim Pökeln wird zwischen der Nass- und Trockenpökelung unterschieden.

Nasspökelung:

Für die Nasspökelung, auch Lakepökelung genannt, muss eine Lake hergestellt werden, die aus Wasser, Salz, Salpeter und Rohr- oder Rübenzucker besteht. Die Pökelstoffe werden in kaltem, vorher abgekochtem Wasser, aufgelöst. Eine 15%ige Lake z.B. wird aus 85 Liter Wasser und 15 kg Salz hergestellt Auf 1 kg Salz rechnet man 10g Salpeter und 5g Zucker. Die zum pökeln vorgesehenen Fleischstücke werden in ausgekühltem Zustand in die Lake gelegt und beschwert. Man sollte sie öfters umdrehen, damit sie gleichmäßig durchröten. Die Dauer des Pökelvorganges richtet sich danach, wie „scharf“ die Lake ist und welcher Geschmack erreicht werden soll. Durch die Nasspökelung nimmt das Gewicht des Fleisches um ca. acht Prozent zu. Möchte man das Pökeln erheblich verkürzen, sollte man die Schnell- oder Spritzpökelung anwenden. Hierbei wird die Lake mittels einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt. Da dabei keine längere Haltbarmachung des Fleisches erzielt wird, ist diese Pökelart nur für bald zum Verzehr bestimmte Fleischstücke (z. B. Kochschinken, Eisbeine usw.) geeignet.

Trockenpökelung:

Für die Trockenpökelung eignen sich am besten Speck, Knochen- und Rohschinken. Sie werden mit einem Gemisch aus Salz und Salpeter oder Nitritpökelsalz dick eingerieben und in ein entsprechendes Gefäß gelegt. Auf 1kg Salz rechnet man 10g Salpeter und 8g Rohrzucker. Nach einiger Zeit bildet sich eine Eigenlake, die vom Wasserentzug des Fleisches durch das Salz herrührt. Um ein gleichmäßiges Durchpökeln der Speck- oder Fleischteile zu gewährleisten, müssen diese mehrmals gewendet werden. Das Trockenpökeln von Schinken und Speck dauert mehrere Wochen. Dabei tritt ein Gewichtsverlust von ca. zehn Prozent auf.

fleischwolf.net