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Räuchern

Das Räuchern dient dem Haltbarmachen von Fleisch oder Wurst und gibt ihnen das typische Raucharoma sowie die typische Rauchfarbe. Als Räucherstoffe verwendet man ausschließlich Harthölzer wie Eiche, Buche Erle usw., da sie besonders reich an keim hemmenden Stoffen sind. Sie werden zu Holzscheiten, Spänen oder Sägemehl verarbeitet und erzeugen beim Verbrennen einen beißenden, aber nicht rußenden Rauch. Um ein würziges Räucheraroma zu bekommen, können Wacholderzweige und Wacholderbeeren zugesetzt werden.

Räucherarten

Beim Räuchern unterscheidet man das Kalt-, Warm- und Heißräuchern

Kalträuchern:

Kalt geräuchert wird bei einer gleichmäßigen Temperatur zwischen 15°C bis 25°C, die durch das langsame Abbrennen oder Glimmen von Sägemehl oder Schmock erreicht wird.

Warmräuchern:

Beim Warmräuchern werden Hartholzscheite verbrannt und das Feuer anschließend dick und lose mit Sägemehl abgedeckt. Dabei wird eine Temperatur von 45°C erreicht.

Heißräuchern:

Heiß geräuchert wird bei Temperaturen über 45°C.

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