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Schinken räuchern und Schinken selber machen

Mehr Geschmack für wenig Geld. Schinken lässt sich einfach und kostengünstig selber machen. Auch Sie können das. Schinken ist außerdem ein beliebtes Mitbringsel gerade an Weihnachten. Glauben Sie mir, es hat was, wenn Sie Ihren selbstgemachten Lachsschinken oder Ihr selbstgemachtes geräuchertes Filet an Freunde und Familie verschenken. Sie können stolz auf Ihre Geschenke sein, denn Geschenke kaufen kann jeder.

Zum Schinken selber machen benötigen Sie Nitritpökelsalz, Gewürze und einen Eimer als Pökelgefäß. Außerdem einen Räucherschrank zum Schinken räuchern und natürlich das Fleisch. Das reicht schon als Grundausstattung.

Erklärung Schinken

Als Schinken bezeichnet man entweder eine Schweinekeule im Ganzen oder deren Fleisch nach der Zerlegung in Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. Des Weiteren gibt es noch die so genannten „schinkenähnliche Produkte“ wie Lachs-, Filet- und Kammschinken. Natürlich muss ein Schinken nicht unbedingt vom Schwein stammen. Leckere Sorten liefern auch das Rind, Wild, Geflügel, Schaf sowie die Ziegen.

Erklärung Pökeln

Das Pökeln ist ein Verfahren zum Konservieren von Fleisch. Durch das Eindringen der Pökelstoffe Salz und Salpeter (oder Nitritpökelsalz) und der Abgabe von Wasser wird es haltbar gemacht, das Umröten bewirkt und sein Geschmack positiv beeinflusst.

Man unterscheidet 3 Pökelarten:

  • - die Trockenpökelung
  • - die Lakepökelung
  • - die Spritzpökelung

Trockenpökelung

Bei der Trockenpökelung reibt man den Schinken dick mit Nitritpökelsalz oder einer Mischung aus Salz und Salpeter ein. Danach wird er in ein geeignetes Pökelgefäß gelegt und, je nach Gewicht, mehrere Tage oder Wochen in einen kühlen Raum gestellt. Während des Pökelns muss der Schinken öfters gewendet und mit der sich bildenden Eigenlake übergossen werden. Die Trockenpökelung eignet sich eher für den erfahren Hobbymetzger, sie ist im Gegensatz zur Lakepökelung sehr aufwendig. In Fleischereien wird die Trockenpökelung kaum angewendet, weil der Gewichtsverlust des Schinkens sehr hoch ist und die Kunden selten bereit sind, für so einen Schinken mehr zu bezahlen. In einigen Ländern, wie Spanien oder Italien ist die Esskultur anders als in Deutschland, dort sind die Menschen bereit für ein gutes Produkt auch mehr auszugeben. Denken Sie nur an den leckeren Serano- oder Parmaschinken .

Lakepökelung

Bei der Lakepökelung wird das Fleisch mit einer Salzlake übergossen die aus Wasser und Nitritpökelsalz besteht. Eine 12%ige Lake wird beispielsweise aus 8,8 Liter Wasser und 1,2 kg Nitritpökelsalz hergestellt. Gewürze für eine Gewürzlake werden ganz nach Geschmack und regionalen Geflogenheiten zugesetzt. Üblich sind Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Ingwer, Knoblauch und Wacholderbeeren. Die Dauer der Pökelung richtet sich nach dem Gewicht des Fleisches, nach dem Salzgrad der Lake und danach, welcher Geschmack erzielt werden möchte.

Spritzpökelung

Bei der Spritzpökelung wird die Pökellake mit Hilfe einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt. Dadurch wird die Dauer des Pökelvorgangs erheblich verkürzt. Allerdings sollte man diese Pökelart nur bei Fleisch anwenden das bald verzehrt wird, da durch das Spritzpökeln die Haltbarkeit des Fleisches nicht sonderlich verlängert wird.

Erklärung Schinken Räuchern

Durch das Räuchern wird der Schinken haltbar gemacht und erhält seinen typischen Geschmack, den Geruch und das Aussehen. Als Räucherstoffe finden ausschließlich Harthölzer wie z.B. Buche und Eiche Verwendung. Andere Holzarten sollten nicht verwendet werden, da sie die Keimbildung im Fleisch fördern können.

Räucherarten

Beim Räuchern wird zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern unterschieden.

Kalträuchern:

Kalt geräuchert wird bei einer gleichmäßigen Temperatur zwischen 15°C bis 25°C, die durch das langsame Abbrennen oder Verglimmen von Sägemehl oder Schmok erreicht wird.

Warmräuchern:

Beim Warmräuchern werden Hartholzscheite verbrannt und das Feuer anschließend dick und lose mit Sägemehl abgedeckt. Dabei wird eine Temperatur von bis zu 45°C erreicht.

Heißräuchern:

Heiß geräuchert wird bei Temperaturen über 45°C.

fleischwolf.net